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lunedì 3 maggio 2010

1000 Miglia di sagre e giacimenti golosi

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1000 Miglia di sagre e giacimenti golosi

 Cucina e Sapori
         
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In centro già rombano i motori mentre ancora non si è spenta l'eco d'una Notte bianca piena di musica ed incontri: Brescia s'appresta a vivere la sua settimana più importante dell'anno, quella della Mille Miglia. Come restare insensibili al fascino dei motori? Come parlar d'altro soprattutto se la lunga cavalcata della 1000 Miglia, quell'interminabile Brescia-Roma-Brescia un tempo corso tutto d'un fiato ed oggi suddiviso in tre giornate, offre anche al gourmet più d'uno spunto?
E perché non pensare ad una sorta di Mille Miglia dei sapori che unisca lo spettacolo delle vecchie signore a quattro ruote ed il piacere di un'immersione nella cucina regionale italiana ed in qualche giacimento gustoso? Ecco allora qualche indicazione utile per dare ancor più gusto anche ad una manifestazione rievocativa.
Il riso alla pilota
La prima tappa, nella serata di giovedì dopo la partenza delle vetture da Brescia con destinazione Bologna, potrebbe essere Castel d'Ario nel Mantovano dove la Mille Miglia 2010 giungerà attorno alle 22. Castel d'Ario infatti non ha solo notorietà motoristica, avendo dato i natali ad un campionissimo indimenticato qual è Tazio Nuvolari, bensì è la riconosciuta capitale del «riso alla pilota», tipicissimo piatto mantovano, che proprio dal 6 al 18 maggio celebrerà la sua annuale festa con contorno di stand gastronomici, musica, spettacolo e menù ad hoc in trattoria.
E a proposito di questo piatto conviene rimarcare che si tratta d'un riso bollito e non d'un risotto - poiché la cottura avviene in acqua e non in brodo, senza soffritto e, soprattutto, senza tostatura iniziale e senza mantecatura finale - con più d'una variante, la più nota delle quali è l'aggiunta del «puntel», ovvero il sostegno alimentare rappresentato solitamente da una braciola o da una costina di maiale. Controversa è poi l'origine del termine pilota; sempre squisitamente popolare ma secondo molti da riferire all'operaio agricolo addetto all'operazione di pilatura del riso, mentre secondo altri andrebbe riferita al barcaiolo che per lavorare sui laghi mantovani utilizzava una «pilotina». Nell'uno e nell'altro caso la tradizione vuole che l'addetto alla preparazione del pranzo mettesse sul fuoco in una pentola riso ed acqua lasciando sobbollire a lungo disinteressandosene fino a che il riso cuocendo non avesse inglobato tutta l'acqua. Oggi questa base di riso viene arricchita in mille modi e potrebbe davvero essere una gran tentazione passare una bella serata a Castel d'Ario con cenetta a tema e finale i chioschi e le bancarelle dell'area della festa e tra le vetture impegnate al controllo timbro nella medesima piazza sterrata dinanzi al castello.
Salumi e tartufi
Per la seconda tappa, la Bologna-Roma, la zona d'elezione per il gourmet non può che essere quella dell'entroterra marchigiano tra Cagli, Acqualagna e Peretola. La scelta è dovuta sia alla ricchezza della proposta gastronomica, alla varietà dei giacimenti gastronomici di questa parte verdissima d'Italia (dall'olio ai tartufi, dagli insaccati al pesce che arriva dalla non lontana riviera), sia all'opportunità d'abbinare i piaceri della tavola a più d'una occasione per ammirare le vetture d'epoca impegnate alla Freccia rossa.
Infatti se si sceglie come base uno dei tanti borghi nei pressi della valle del Metauro, lungo la gola del Furlo o tra le montagne che scendono fino in Umbria e nel Lazio, è possibile seguire con comodità la seconda tappa della corsa per buona parte del pomeriggio tra Urbino e Spoleto giù giù sino a Leonessa ed al Terminillo, tornando poi per la cena proprio nel Pergolese così da poter riagguantare la carovana nella terza giornata nel Senese o nei sempre affascinanti tratti appenninici ricchi di scorci panoramici.
Sul versante gastronomico non c'è qui una sagra che possa fungere da riferimento (purtroppo Distinti Salumi di Cagli, la kermesse nazionale dedicata agli insaccati ha già chiuso con una serie imperdibile di laboratori e degustazioni), ma nelle trattorie e nei ristoranti della zona sono tanti i prodotti assolutamente da assaggiare.
Non può mancare ad esempio un antipasto a base di prosciutto di Carpegna, una coscia di maiale salata e lavorata secondo una ricetta vecchia di sei secoli che sfrutta al meglio il microclima della zona per ottenere fragranze superbe; sui primi piatti di pasta un ingrediente decisivo è poi spesso il tartufo di Acqualagna, un prodotto che nelle diverse qualità, c'è tutto l'anno ed in questa stagione si propone soprattutto con il bianchetto.
Pecorini e finocchiona
Al contrario della seconda tappa che si presta a soste rilassanti e ad una cena con i fiocchi, il terzo ed ultimo giorno ha ritmo ancor più indiavolato e tempi ristretti imposti dalla necessità di tornare a Brescia. Ecco perché una proposta capace di mettere d'accordo la gara e la gola può essere quella d'una sosta in corsa, proprio sul tracciato della Freccia rossa in una delle tante trattorie che si affacciano sulla Cassia, magari proprio nel tratto a sud di Siena che la carovana affronterà all'ora di pranzo.
Con un bicchiere (mi raccomando uno solo!) di «Est Est Est» potreste così limitarvi ad un piatto freddo con qualche formaggio e salume raro. Magari giusto un pecorino delle Crete senesi, proprio questo lembo meridionale di Toscana, dove le pecore da secoli sono allevate sulle colline e possono nutrirsi di piante aromatiche tipiche assai diffuse come il trifoglio giallo, la santoreggia, l'avena selvatica e la finocchiella, tutti sapori che il pecorino, soprattutto quello più fresco, rimanda alla bocca ed al naso con un sapore deciso, secco e persistente.
E senza cambiare registro insieme al pecorino potrebbe capitarvi d'assaggiare qualche fetta di finocchiona, ovvero il salume insaporito dall'uso del finocchio selvatico, un tempo capace di nascondere ogni segno di deterioramento ed oggi invece elemento che impreziosisce il gusto. b.

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